Вспомните. Еще несколько лет назад мы покупали мясные продукты, на этикетке которых указывалась доля белков, жиров, а также калорийность. Потом производителей обязали писать состав. Но методики проверки на соответствие продукта ГОСТу остались прежними. Ростест проводит экспертизу продукта лишь на содержание все тех же белков да жиров. Главное, чтобы их процентовка соответствовала требованиям государственного стандарта. Из какой части туши этот белок, какой путь он прошел, прежде чем попасть в колбасу, и вообще, животный ли это белок или растительный? Это большой вопрос.

Действующая до сих пор система советских ГОСТов и нормативов фактически не работает, отмечают специалисты. Даже если профессионалы из экспертных лабораторий захотят разобраться в составе колбасных изделий, сделать им это скорее всего не удастся. По словам Андрея Лисицына, директора Института мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова), в отрасли существует 180 ГОСТов, а методик определения качественного и количественного состава сырья только 90. Число разрешенных в России добавок с индексом "Е" около ста, мясокомбинаты используют более двадцати, а методов обнаружения их в готовой продукции всего три.

Среди отечественных колбасников популярен такой анекдот. Директор крупного мясокомбината спрашивает другого: "Почему твою колбасу берут, а мою нет? Ты из чего ее делаешь?" Второй директор отвечает: "Ну, беру шкурки, кости, сою, крахмал. Потом добавляю мяса для запаха..." - "А ты еще туда мясо кладешь?!!" Использовал ли производитель охлажденное мясо или замороженное, или положил замену из костей, свиных шкурок и сухожилий - покупатель узнает лишь в том случае, если мясокомбинат соблаговолит об этом написать на этикетке.

Плановые проверки мясокомбинатов проводятся Роспотребнадзором не чаще раза в год. Но, как говорят сами мясопереработчики, даже в случае когда проверяющие органы "ловят" производителя на фальсификате, остается возможность "договориться". Ни одного случая суда над мясокомбинатом с последующим отбором лицензии история отечественной пищевой промышленности не знает.

Отечественная мясная промышленность, по сути, разделена на два лагеря. В первом - старые, оставшиеся еще с советских времен, предприятия-гиганты, чьи мощности доходят до 300 тонн готовой продукции в сутки. Во втором - появившиеся недавно небольшие современные мясокомбинаты. В институте мясной промышленности при разработке нового мясного регламента изначально готовили два его варианта: один - для крупных предприятий, с жесткими требованиями к безопасности продукции; второй, более либеральный, - для средних и мелких. Строгий спрос с монстров мясной индустрии вполне объясним. По мнению специалистов, там слишком агрессивная среда, идеальное место для размножения болезнетворных бактерий. Тут, какими чистящими средствами цеха ни мой, но если предприятию 30 лет и более, то его надо закрывать. В Европе так и делают. У нас же ничего - работают.

В Институте мясной промышленности говорят, что при разработке мясного техрегламента пытались учесть опыт европейских стран. А точнее, взять на вооружение тамошнюю систему "Анализа рисков и критических точек" (ХАССП). Но эта идея не находит понимания ни у надзорных органов, ни у большинства мясных производителей. В России ХАССП, к слову, уже внедряют, правда, на добровольной основе. И самое парадоксальное, что большинство из тех почти 20 предприятий, которые прошли сертификацию по ХАССП в Институте мясной промышленности, - это небольшие производства, а вовсе не те, к которым специалисты думали применить жесткие требования по безопасности.

"Для нас ХАССП очень важна, - говорит Владимир Тимченко, шеф-технолог комбината "Окраина", прошедшего сертификацию в Институте мясной промышленности. - Мы используем охлажденное мясо, натуральное молоко и яйца. Натуральные ингредиенты требуют строгого соблюдения норм безопасности и иного, более трепетного отношения. Без ХАССП мы не смогли бы отказаться от использования искусственных ингредиентов. Для нас безопасность неотделима от качества